Viaggio in Brasile

Nell’aprile 2006 sono andato a lavorare per un mese in uno dei ristoranti più importanti del mondo: il DOM di San Paolo del Brasile.

La storia è andata così: una importante rivista inglese, Restaurant Magazine, tutti gli anni stila una classifica dei 50 ristoranti più importanti del mondo. In quell’anno Il Dom viene inserito, per la prima volta, nei Top 50. I proprietari sono due soci: il grande cuoco internazionale Alex Atala e un signore di Torino che rappresenta una delle più importanti vecchie famiglie del capoluogo piemontese. Il socio piemontese pensa che, a questo punto la cucina del Dom è così importante che per starle alla pari la sala deve crescere molto. In particolare i sommelier sono due, bravini, ma giovani, senza esperienze internazionali. Da notare che il DOM è frequentato da una clientela ricca e amante dei più grandi vini del mondo che conosce bene. Per fare un esempio, tutte le sere si stappano bottiglie che lì costano 4,5 o anche 10.000 euro, cioè i grandi di Bordeaux (Ch. Petrus…) e i grandi di Borgogna (Romanée Conti….). Si decide di far arrivare un Sommelier con esperienza internazionale per dare i consigli giusti. Il socio piemontese chiede aiuto al Presidente dell’Ais Piemonte e lui consiglia di rivolgersi a me. Così a metà aprile parto per una grande avventura: andare ad impostare il servizio dei vini nel più importante ristorante di tutto il Centro e Sud America.

Il ristorante è molto bello, caratterizzato da una grande sala molto alta con un mezzanino a metà altezza dove si trovano due grandi tavoli  e delle enormi cantine frigo che tengono a temperatura controllata centinaia di vini di tutto il mondo.

La clientela è molto ricca e desiderosa di farlo vedere, per cui è una gara a stappare tutti i giorni le bottiglie più importanti del mondo. Dopo il premio ricevuto dalla rivista inglese vengono a fare interviste riviste e televisioni anche da altre nazioni. In tutta San Paolo campeggia nelle edicole il ritratto di Alex Atala incoronato re dei cuochi brasiliani.

Il mio lavoro è molto impegnativo e di grande soddisfazione. Il problema più grosso è la lingua portoghese che un po’ imparo, un po’ arrangio con un misto di inglese, spagnolo, italiano e una grande sfacciataggine.

Sono ospitato in un meraviglioso residence con tanto di piscina all’ultimo piano. Approfitto anche per andarmene in visita a Rio de Janeiro e a spiagge vicine. Non mancano anche girate in bicicletta per i parchi e il centro della caotica San Paolo.

Alla fine i proprietari mi chiedono di rimanere a lavoro lì, se non per tutta la vita, almeno per un po’ di mesi, ma io ho lasciato mia moglie e mia figlia a reggere il ristorante di Vidracco e non me la sento di tirargli uno scherzo simile.

Così alla fine del periodo pattuito me ne ritorno a casa. A coronamento della incredibile esperienza, proprio l’ultima sera di lavoro, posso fare da aiutante ad Angelo Gaja, il più importante produttore italiano, che tiene una fantastica conferenza-degustazione sui suoi vini e la sua storia. “Obrigado DOM!”