domenica , 29 luglio 2018
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Tecnica della Degustazione

LeoneSommelier-CarmignanoTrento

Ampliamento delle percezioni

Il vino contribuisce in due modi all’allargamento delle percezioni:

  • Come causa: il vino bevuto in modiche quantità crea nell’Uomo una visione più rilassata ed ottimistica della realtà contribuendo, quindi, ad allargare il suo campo visivo.
  • Come oggetto di allenamento: ogni cosa può essere tale, ma il vino, in particolare, è molto adatto a questo scopo perché abbraccia una gamma molto vasta di sensazioni.

Soffermiamoci un po’ su quest’ultimo concetto. Il vino stimola tutti i nostri sensi:

La vista: il colore, la fittezza cromatica, la limpidezza, la fluidità sono le principali cause di stimolazione du questo senso.

L’olfatto: le papille olfattive, situate alla base del nostro naso, nella zona in cui le filosofie iniziatiche pongono il terzo occhio, sono in grado di cogliere all’incirca duemila diverse sensazioni. I sentori percepiti vengono catalogati dalla nostra mente in base all’analogia con odori conosciuti, come quelli della frutta, dei fiori, dell’erba , del cuoio, del cacao ecc..

Il gusto: in realtà questo senso è il più limitato tra tutti, in bocca si avvertono solo quattro stimoli: il dolce sulla punta della lingua, l’amaro sulla base, l’acido e il salato ai lati. Quando queste quattro categorie sono ben bilanciate cataloghiamo il vino come “equilibrato”.

Il tatto: alcune papille dette “filiformi” situate nella parte centrale della lingua non ci danno alcuna sensazione gustativa, bensì aggiungono al nostro bagaglio conoscitivo le sensazioni tattili: il peso, il “pizzicore” delle bollicine, lo “pseudo-calore” dell’alcool, il calore vero della temperatura di servizio, l’astringenza data dai tannini, la sensazione di ruvido o vellutato data dagli equilibri tra i tannini, gli acidi e gli alcooli polivalenti……

Marginalmente anche l’udito è sollecitato: informazioni sulla personalità del vino in assaggio si hanno già dal suono che provoca scendendo dalla bottiglia nel bicchiere, suono più secco e schioccante se si tratta di un vino giovane con poca struttura e una buona vena acida, mentre un suono più cupo ed omogeneo ci fa dedurre di essere di fronte ad un vino più maturo e morbido.

Abbiamo parlato di equilibrio per un vino le cui componenti gustative siano ben bilanciate, ma la categoria che lo fa assurgere al regno dell’arte e del divino è l’armonia. Quando l’insieme di tutte le sensazioni provocano dentro noi la percezione di bello e di buono il vino si definisce “armonico” e, in questo caso, siamo di fronte ad un capolavoro, ad una scintilla divina , una porta che potrebbe condurci molto avanti sulla strada dell’evoluzione….

Le sensazioni acquisite sono tutte facilmente trasformabili in percezioni tramite lo studio e l’allenamento. Non solo, ma l’insieme delle sensazioni che il vino ci dona, ha una grossa carica “evocativa” , ci riporta a momenti, a situazioni particolari avvenute nella nostra vita, ci collega di nuovo a stati passionali che abbiamo già vissuto e che, arricchiti di nuovi dati, stimolano dentro di noi l’apertura di nuove e più vaste aree di coscienza.

Purtroppo, se può contribuire all’allargamento della nostra coscienza , il vino, può anche essere la causa del suo totale o parziale collasso. Infatti, come tutto ciò che da’ piacere, può essere usato male ed allora diviene una droga e, come tutte le droghe, serve non per allargare la percezione della realtà, ma per fuggire da essa.

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